मटन खरेदी करण्यापासून शिजवून खाण्यापर्यंतचा अभ्यासपूर्ण प्रवास,आज थोडं मटना विषयी (मटनातला ण की न हा मुद्दा नाही)
तर,
मटन खरेदी करण्यापासून तर ते शिजवून खाण्यापर्यंत हा एक कलात्मक अभ्यासपूर्ण प्रवास आहे.
नुसतं दुकानात जाऊन “दे रे कादिरभाई अर्धा किलो.” एवढं सोपं नाही ते..
तर,
तुम्ही ज्या गावात राहता त्या गावातले मटनावले किती वाजता बकरा कापतात किंवा कापायला सुरुवात करतात,
त्या वेळेनुसार मार्केट मध्ये जावं,मटन घेताना शक्यतो पॅक दुकान गाळा असेल तिथून घ्यावे..
जी दुकाने उघड्यावर लावली लावतात तिथे मटन घेताना काळजी घ्यावी ..कारण हे दुकानदार लय हुशार असतात..ज्या लाकडी ओंडक्यावर मटन तोडले जाते ,त्या ओंडक्यांना जर जो दुकानदार रात्री उघडे ठेवून जात असेल तर त्या मटनवाल्याकडून मटन घेणे टाळावे ..उघडे पडलेले ओंडके रात्री कुत्रे मांजरे सफाचट करून ठेवतात ..दुसऱ्या दिवशी मटनवाल्याला साफ करायला प्रयास पडत नाहीत, म्हणून मुद्दाम ओंडके उघडे ठेवले जातात.
काही मटनवाले चांगले असतात ते त्या ओंडक्यावर दुसरा ओंडका उपडा ठेवून वर गोणपाट वगैरेने झाकून ठेवतात
मटन घ्यायला जाताना बकरा कापण्या आधी जाऊन बसावे किंवा आपल्या समोर बकरा कापला जावा ह्या हिशेबाने जावे.
तुम्हाला बकरीचे मटन चालत असेल तर खाटीक काय कापतो बकरा की बकरी याचा जास्त विचार करू नये.
जर माझ्या सारखे बकरा प्रेमी असाल तर मग सावधगिरी बाळगावी..कारण बकरीच्या बॉडीला बकऱ्याचे अवयव(कपूर-आमच्या भाषेत आंड) ओवून बकरा असल्याचा आभास निर्माण करून तुमच्या गळ्यात बकरीचे वातड चिवट मटन मारले जाते.
उत्तम मटन कसे ओळखाल?
Which is best mutton to eat?
बकरा प्रेमी असाल तर पुढील काळजी घेणे आवश्यक आहे.
मटनाच्या दुकानात पोहोचल्यावर सोललेला बकरा आधीच हुकला अडकवून ठेवला असेल आणि खाटीक बकऱ्याची तार ओढून प्युअर बकरा असल्याचे ओरडून दाखवत असला तरी आधी खात्री करा.
सगळ्यात आधी बकऱ्याच्या शेपटी कडे पहा..
तिथे एकच होल असेल आणि आजूबाजूची जागा साफ म्हणजे कातडी शाबूत असेल तर तो बकरा समजा..
तिथे शेपटी खाली गुदद्वाराच्या पुढे चिरफाड असेल दोन तर बकरी आहे असे समजा.
दुसरं बकऱ्याला लावलेले कपुर(आमच्या भाषेत आंड)लालसर असतील आणि पूर्ण सोललेला बकरा पांढरट असेल तर कपूर शिळे आहेत म्हणजे बकरीला बकरा बनवून ग्राहकाला ‘बकरा’ बनविण्यासाठी केलेली आयडिया आहे असे समजा.
मटन घेताना बकरा मिडिअम आकाराचा असेल तर त्याला पहिली पसंती द्यावी.
अगदी कोवळा असेल तर अजिबात घेऊ नका, कारण कोवळ्या बकऱ्याचे मटन त्याच्या मांसाची बांधणी न झाल्यामुळे केवळ कातडीने बांधलेले असते ,म्हणून ते चिवट व चिकट लागते.
जास्त निबर बकऱ्याचे मटन सुद्धा फार उपयोगाचे नाही..त्याला पांढरट चरबी जास्त असते,
चरबीदार मटन ऑईली असते आणि चवीला रफ लागते, व त्याला उग्र वास असतो ,चावायलाही त्रासदायक.
मला आमच्या मार्केट मधले सगळे खाटीक चांगले ओळखतात..
माझ्या मुळे त्यांचे इतर ग्राहक बिथरू नयेत म्हणून ते लांबूनच इशारे करतात.
त्यांनी तोंडाने इंग्रजी ओ(O) असा इशारा केला की तो आऊट(OUT) ह्या अर्थाने असतो ,आऊट म्हणजे – बकरी
त्यांनी पी (P) असा इशारा केला की ,त्याचा अर्थ पालवा असा असतो ..पालवा म्हणजे मध्यम आकाराचे बकरू
मटन घेताना बकऱ्याचे कोणते पार्ट घ्यावे हे पूर्णतः तुमच्या पसंतीवर अवलंबून असते ,तुम्हाला आवडतात ते पार्ट तुम्ही मागून घेऊ शकता.
मला मात्र जे मटन आवडते ते मी सांगतो..
मी मटनखरेदीला गेलो आणि माझ्या लायक असले की ,मी पुढचा हात नळीसह (म्हणजे पाय) आतला चाप (सीना नाही)
आणि गर्दनच्या आतली बाजू एवढे तीन पार्ट प्रमाणात घेतो.
मटनवाला नाही म्हणलं तरी कलेजी देतोच ,व थोडी ओलसर चरबी टाकून देतो ..ह्या चरबीचे छोटे तुकडे कालवण ताटात वाढल्यावर वर तेलाच्या तवंगा सोबत तरंगतात तेव्हा एक नंबर सुंदर चित्र दिसते .. वेगळी सजावट करायची गरज भासत नाही.
मटन तराजूत टाके पर्यंत लक्ष हटू देऊ नये ,नाहीतर नजर हटी दुर्घटना घटी,घेतलेले मटन व्यवस्थित तोडायला लावावे ,छिलके निकालकर सिधी बोटी बनाव असे सांगावे ,म्हणजे तो आडवे तिडवे कोयते मारून वेडेवाकडे कापत नाही,मटन साफ व बोटीबंद मिळते..
तुमचं दुर्लक्ष पाहून तो काहीही भरती करून काटा पूर्ण करून देतो ,उदा.मुंडीचे तुकडे व इतर पदार्थ.
घेतलेले मटन व्यवस्थित तोडायला लावावे ,छिलके निकालकर सिधी बोटी बनाव असे सांगावे,
म्हणजे तो आडवे तिडवे कोयते मारून वेडेवाकडे कापत नाही,मटन साफ व बोटीबंद मिळते.
शिस्तबद्ध चौकोनी आकाराचे पीस आपल्याला मिळतात.
मटन घरी आणल्यावर कलेजी गुरदा वेगळे काढून स्वच्छ धुवून घ्यावे,
कलेजी धुवून एका प्लेट मध्ये थोडी ओलसर राहील एवढं पाणी त्यात असू द्यावे त्यात चवीनुसार मीठ घालुन मिक्स करून घ्यावे.
पाच दहा मिनिटं थांबून मंद आंचेवर तवा ठेवून त्यात थोडे तेल घालून कलेजी परतावी ..नंतर झाकण ठेवून पाचेक मिनिटानंतर झाकण काढून कलेजी चमचाने हलवून घ्यावी, कडक होऊ देऊ नये किंवा जळू देऊ नये ..मग पोरांना वाढून द्यावी किंवा स्वतः भरवावी ..कलेजी मखमला सारखी मऊ होते ..(कोंबडीची कलेजी ह्या प्रकारात फार बेस्ट लागते ,दहा वीस रुपये एक्स्ट्रा देऊन जास्तीची मागून घेऊन वरीलप्रमाणे प्रयोग करावा..)
कलेजी काढल्यानंतर तव्यावरचे खारसट तेल बोटाने पुसून चाटण्यात सुद्धा मजा असते.
आता दुसऱ्या बाजूला धुतलेले मटन कुकरमध्ये थोडेसे तेल घालून कांदा हळद मीठ जिऱ्याची फोडणी देऊन आवश्यक तेवढे पाणी टाकून शिजायला घालावे ,तीनचार शिट्ट्यात मटन शिजते ..(आमच्या कडे आईच्या हातचा 40/42 वर्षे जुना मार्लेक्स चा कुकर आहे ,त्या कुकर मध्ये शिजवलेले मटन चवदार लागते ही आमची आजही धारणा आहे.. )
हे कुकरमध्ये शिजलेले मटन बाहेर काढून दोन बोट्या व वाटीभर पिवळा रस्सा प्यायला ( आम्ही याला आळणी रस्सा म्हणतो) आपल्या पुढ्यात घरचे आणून ठेवतात
हा रस्सा म्हणजे माझ्या साठी महा अमृततुल्य असतो .हा घटाघटा प्यायचा नाही ,बोटी खात चघळत याचा शांतपणे आस्वाद घ्यायचा असतो.
हे अमृततुल्य प्राशन केल्यानंतर नसानसात हुरहुरी दाटते , गात्र गात्र उत्तेजित होतात.
नंतरचे म्हणजे, मटनाचे कालवण बनवणे (भाजी) हे काम महिला वर्गावर सोपवून द्यावे.
तिथे अजिबात लुडबूड शहाणपणा करू नये ..नाहीतर रंगाचा बेरंग होऊ शकतो.
खास अहिराणी काळ्या मसाल्याची भाजी, भात, भाकरी,चपाती सारं तयार होतंय तोवर एक चक्कर बाहेर मारून यावा किंवा इतरत्र टाईमपास करावा.
तुम्हाला मटनाच्या रश्शात भाकर मोडून (चुरून) खायला आवडत असेल तर ,भाकरी दोनतीन तास आधी बनवून गार कडक होऊ द्याव्यात ,मस्तपैकी चुरल्या जातात.
जेवण तयार होताच घरातून बोलावणे झाले की ,हात धुवून ताटावर कांदालिंबू सह तुटून पडावे.
मटन जेवताना फक्त त्याचाच आस्वाद घ्यावा..
मटना सोबत पापड लोणचे सारखे चिल्लर पदार्थ खाण्याचे दळभद्री पाप करू नये.
दोन्ही कुसा टाईट होई पर्यंत तुडुंब जेवावे.
जेवून थोडीशी बडीशेप चावावी..
आणि एक सन्नन झोप ताणून द्यावी..
आज रविवार आहे..आजच होऊन जाऊ दे..
नागपुरी सावजी मटन ओरिजिनल इतिहास
Story of Dalda:स्वयंपाकघरांवर राज्य करणाऱ्या डालडा ची कथा
(वाचकहो..आपल्या @jaaglyabharat या टेलिग्राम चॅनेलवर सहभागी व्हा,ताज्या अपडेट्स मिळवा )
First Published by Team Jaaglya Bharat on JAN 30, 2022 17: 50 PM
WebTitle – The journey from buying mutton to cooking it mutton recipe
